1. 设备工具没洗干净(最普遍)
原因:磨浆机、煮浆桶、豆腐箱、包布有死角,残留豆浆过夜发酵,第二天把成千上万细菌带进新豆浆。 怎么办:每天生产结束,所有接触豆浆的设备工具,必须用热水加食用碱彻底清洗。包布洗净晾晒,不能捂着。每周拆洗一次阀门管道。2. 冷却不当(热豆腐捂坏了)
原因:刚压出来的热豆腐直接堆叠,中间热量散不掉,中心在30-50℃长时间不降——这是细菌繁殖的“黄金温度”。 怎么办:压好的豆腐马上摊开降温,或泡进冷水快速冷却,让中心温度半小时内降到10℃以下。3. 生水浸泡(二次污染)
原因:最后用自来水直接泡豆腐,自来水里带着杂菌,泡一宿等于泡在菌水里。 怎么办:泡豆腐的水,必须用凉白开或处理过的纯净水。4. 冷库温度不够低
原因:冷库高于4℃,或者豆腐堆太满,冷气循环不畅。 怎么办:冷库控制在0-4℃,豆腐之间留空隙,别挤得密不透风。快速自查:
设备包布天天洗干净没?→ 卫生死角 热豆腐是不是堆着散热?→ 冷却不当 泡豆腐用自来水?→ 生水污染 冷库温度够不够、堆得满不满?→ 储存问题记住:豆腐隔夜坏,九成是卫生和冷却没做到位。
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